Massivholz geht immer

Grundsätzlich lässt sich der Anspruch an Produkte oder eine Oberfläche aus Massivholz nicht vereinheitlichen. Gerade im Lebensmittelbereich gilt es, die unterschiedlichen Vorgaben an das Material, die Verleimung und an die Oberflächenbehandlung gezielt umzusetzen. Jedoch haben alle Anwender denselben Anspruch an die Reinigung und Pflege. Hier soll es immer schnell und möglichst porentief sauber sein. Kann man das mit dem Werkstoff Holz überhaupt umsetzen?

Unterschiedliche Anwendungen

Wenn man sich mit den Themen Holz und Lebensmittel beschäftigt, muss man sich zuerst mit den Ansprüchen an die jeweilige Anwendung auseinandersetzten. Sind hier Regale für einen Bäckermeister oder einen Backshop gefragt? Oder handelt es sich um einen Arbeitsplatz in der Backstube? Geht es um Schneidebretter oder einen Hackklotz für einen Fleischermeister? Vielleicht hat ja ein vegetarisches oder veganes Restaurant Schneidebretter oder eine entsprechende Dekoration angefragt? Handelt es sich möglicherweise um Servierbretter für eine Pizzeria oder ein Restaurant oder steht die Arbeitsplatte einer Küche auf dem Programm?  Gilt es eine historische Gaststätte oder Mühle originalgetreu zu restaurieren und diverse Holzbauteile zu überarbeiten und zu reparieren? Hier muss im Vorfeld genau analysiert werden, welche Anforderungen bestehen. Der Bäcker wird sein Brot meist warm direkt aus dem Ofen in die Regale legen, während der Fleischer seine Lebensmittel oft kalt verarbeitet und zerteilt. Aber auch Obst und Gemüse enthalten Inhaltsstoffe, die sich auf das Massivholz, aber auch auf eine mögliche Oberflächenbeschichtung auswirken können. Während der Müller Holzgefäße und diverse Bauteile wie Trichter usw. zum Mahlen nutzt, arbeitet der Bäcker auf einer massiven Arbeitsplatte. Inwieweit diese Bauteile eine Oberflächenbehandlung benötigen, ist im Vorfeld genau abzuklären.

Holzart und Holzrichtung

Für die Verarbeitung von Lebensmitteln gibt es kaum einen anderen Werkstoff mit so positiven Eigenschaften. Stichwort Klingenabstumpfung – schneiden und gleichzeitig die Messerschneide schonen – das kann nur Holz. Oder in puncto Sauberkeit: Spült man Gegenstände aus Holz mit warmem Wasser ab, öffnen sich die Poren und reinigen sich quasi von selbst. Nach der Reinigung schließen sich diese wieder und bilden eine homogene Oberfläche. Jedoch muss hier die Holzrichtung mit einbezogen werden. Es macht schon einen Unterschied, ob man Hirnholz oder Längsholz einsetzt. Während Längsholz leichter zu reinigen ist, bietet das Hirnholz durch seine höhere Härte andere Vorteile. Weiterhin gilt es zu prüfen, ob durch den Einsatz von Massivholz im Kontakt mit Lebensmitteln bestimmte Merkmale fokussiert werden sollen. So werden oftmals Wein- und Whiskyfässer aus Eichenholz gefertigt. Hier geht es um eine bestimmte Note im Geschmack, die durch den Einsatz von Eichenholz und die vorhandene Gerbsäure entsteht. Möchte man geschmacksneutrale Holzgegenstände anbieten, ist man eher mit Ahorn oder Buche gut aufgestellt. Aber auch Nussbaum, Kirschbaum, Olive, Teak, Akazie, Mahagoni oder Bambus sind für einen Einsatz im Kontakt mit Lebensmitteln geeignet. Während Ahorn von den unbehandelten Wirtshaustischen vergangener Zeiten bekannt ist, lassen sich aus den anderen Holzarten mitunter sehr edle Schneidebretter kreieren und fertigen.

Die Rolle vom Leim berücksichtigen

Kein Schneidebrett, keine Arbeitsplatte und kein Tablett ohne Leim. Wer sich mit dem Thema Holz mit Lebensmittelkontakt auseinandersetzt, der muss alle Arbeitsschritte und Hilfsmittel berücksichtigen. Hierzu gehört neben den unterschiedlichen Eigenschaften der Hölzer und Holzarten auch das Thema Leim. Natürlich muss dieser seine Ansprüche erfüllen und eine solide und dauerhafte Verbindung garantieren. Jedoch sollten auch die Anforderungen für den Kontakt mit Lebensmittel erfüllt werden. Hier sind entsprechende Kennzeichnungen und Zertifikate zu berücksichtigen, um diese auf Nachfrage auch vorlegen zu können.

Oberflächenbehandlung exakt definieren

Bei der Auswahl einer Oberflächenbehandlung mit Lebensmittelkontakt müssen die Ansprüche an diese im Vorfeld genau definiert werden. Kommt bei der späteren Nutzung die Oberflächenbehandlung öfter in Kontakt mit Feuchtigkeit? Spielen Inhaltsstoffe wie Fruchtsäuren oder Farbstoffe (wie zum Beispiel Tomatenmark, Rot- oder Blaukraut) bei der Nutzung eine große Rolle? Oder kommt die Oberfläche immer wieder in Kontakt mit hohen Temperaturen? Diese Vorgaben gilt es zwischen Auftraggeber und dem Hersteller bzw. Anbieter der Oberflächenbehandlung genau zu kommunizieren. Hier muss beim Auftraggeber gezielt nach dem Einsatzgebiet gefragt und mit möglichen gesetzlichen Vorgaben abgeglichen werden. Oftmals liegt in der Anwendungstechnik der Hersteller ein riesiger Erfahrungsschatz, den es zu heben gilt. Erfahrungen, die sich Hersteller in Jahren aufgebaut haben, sollte man als Anwender gerade in einem so sensiblen Bereich völlig ausschöpfen. Sollten hier noch Fragen offenbleiben, kann man sich eventuell einen eigenen Fundus aufbauen. Entsprechende Tests lassen sich ohne allzu großen Aufwand in der heimischen Küche nachstellen und auf Musterstücken dokumentieren. Viele Hersteller bieten entsprechend zertifizierte Produkte an. Da die Zertifizierung sehr kostenintensiv ist, werden die Produkte oft nach einer zertifizierten Rezeptur hergestellt. Für genauere Informationen wendet man sich an seinen jeweiligen Anbieter.

Anschlussfugen beachten

Auch Arbeitsflächen aus Holz mit Lebensmittelkontakt müssen manchmal in Nischen oder an Wänden, Spülbecken oder ähnlich abgedichtet werden. Hierfür sind spezielle lebensmittelechte und zugelassene Silikone erhältlich. Diese werden geprüft und sind frei von Bioziden oder anderen schädlichen Zusätzen. Normale Sanitärsilikone enthalten Schutzmittel, die eine Schimmelbildung verhindern. Diese sind allerdings in solch sensiblen Bereichen nicht zulässig. Daher ist bei Auswahl auf Prüfzeichen wie NSF 61 und FDA oder BFA zu achten. Auch hier sind eine präzise Absprache und Planung von Vorteil.

Das Fazit

Holz und Lebensmittel sind Dinge, die sich nicht ausschließen. Holz liegt in diesem sensiblen Bereich schon seit langer Zeit unangefochtenen vorne. Egal ob Holz bei der Lagerung oder bei der Verarbeitung von Lebensmitteln zum Einsatz kommt: Erst durch das Zusammenwirken von Holzauswahl, Leim, Oberflächenbeschichtung und dem entsprechenden Fachwissen entstehen Produkte, die die gewünschten Ansprüche erfüllen können. ■